瘦肉想要嫩如豆腐，牢记“5个窍门”，不用一滴油，口感软嫩细滑

2024-11-07 04:15 来源：知痕网点击：

瘦肉想要嫩如豆腐，牢记“5个窍门”，不用一滴油，口感软嫩细滑

平时炒菜的时候总喜欢放一点瘦肉这样，不仅菜肴的味道更香，营养也会更加均衡，可是这肉炒出来又干又柴又塞牙，今天就教大家一个小窍门，可以让你炒出来的瘦肉嫩如豆腐，就连没牙齿的老人都能吃，全程只需要掌握5个窍门就可以做到。

第1个窍门

购买猪肉尽量选择没有筋膜的部位，比如说里脊肉，外脊肉，通脊肉，猪身上的很多部位看似是瘦肉，但其实肉里面的纤维比较粗，还会有一些筋膜，像我们平时吃的猪颈肉就不太适合平时炒菜使用，更加适合做烧烤，所以在我们制作炒菜的类型选择放纯瘦肉，尽量选择，没有筋膜的。

第2个窍门

在买回肉之后把肉清洗干净，就进入到切肉的环节，切肉的时候一定要逆着猪肉的纹路切，也就是刀和猪肉的纹路保持垂直，这样在切的时候就可以直接斩断肉的肌理，使肉的纤维更短，制作出来的肉也会更加的松散嫩滑，如果肉比较软，您可以提前放到冰箱中冷冻半小时，这样稍微硬一点，可以将其切得更薄。

第3个窍门

想要让肉片，细软滑腻，不干不柴，就要增加水分，而增加水分的同时又要去腥增香，所以我们在腌制肉的时候先要准备葱姜水，准备葱姜切成细丝，放入小碗中，加入一克食盐，用开水进行冲泡，等到水变凉之后，少量多次加入到肉片中，加入葱姜可以达到去腥增香的效果，加入一克食盐可以打开肉类的细胞，让水分充分的进去，这样才能够让肉片更加鲜嫩好吃，加水的时候一定要少量多次往里添加，每加入一点水，就将肉抓揉一两分钟，等到把水分全部吸收进肉片中，再次加水全程大概需要重复4~5次，肉片会从最开始比较鲜艳的粉红色慢慢到颜色发白，并且不再吸收水分就可以了。

第4个窍门

增加水分之后就是要挂浆了，往肉片里面加入一些干的玉米淀粉用手抓揉，这一步使用玉米淀粉，土豆淀粉都可以。淀粉可以在肉片外面形成一个保护层，锁住肉的水分，抓拌均匀之后，在上面淋上一些食用油，再次抓拌一下，这样在烹饪制作的过程中，肉片不会互相粘连。

第5个窍门

汆水，很多人炒肉都是直接起锅烧油，把肉片放到油锅中去炒，第一这样炒的时候肉片容易互相粘连，第二这样炒的时候，肉片上面的淀粉容易脱浆。甚至淀粉由于量比较多，还特别容易粘锅，其实在饭店里大厨制作肉片之前都会有一个汆水或滑油的步骤，我们普通家庭用滑油的方法，既浪费又容易觉得菜比较腻，所以建议大家用汆水的步骤。

方法也非常简单，我们只需要烧半锅水，在水滚开的时候，将刚刚腌制好的肉片一片一片的下入锅中，这个步骤千万别偷懒，必须要一片一片的下，如果您一股脑的全部倒进去。肉片会粘在一起，其次肉片表面的淀粉糊化温度需要到90度，如果一股脑的倒进去，温度即刻下降，那么这些淀粉就会脱浆，也就没有办法达到所做肉片水分的目的，肉片还是一样会变柴，所以这一个步骤最关键的就是水开之后一片一片的下入肉片，把肉片全部下入之后煮一分钟左右，就用漏勺将其捞出。

通过以上5个方法就可以让肉片软嫩细滑，没有腥味儿，这样做好的肉片，我们可以在蔬菜炒好之后加入一些肉片一起翻炒，使营养更加均衡，味道更加好，也可以用肉片单独做料理，比如说滑溜肉片，水煮肉片或者滑肉汤等等，那下面就用我们已经汆过水的肉片，和您分享一款非常适合冬季香辣过瘾的水煮肉片。

汆好的肉片先放在一旁，接着我们准备一些水煮肉片垫底的蔬菜，您可以选择莴笋片，黄瓜条，也可以选择黄豆芽，生菜甚至大白菜，按照个人口味选择蔬菜清洗好，切成合适的片状，接着我们起锅烧油，锅里面不用葱姜炝锅，只放一点干辣椒，爆出香味儿，之后把蔬菜炒一下，可以放一点点，食盐入一下底味儿，炒到蔬菜微微变软出汤就可以了，之后盛出放在汤盆底下垫底，把刚刚汆好的肉片放在蔬菜上。

接下来我们调汁，锅子里面放一些底油，选20克左右的火锅底料，放进油中，小火慢炒，炒出红油，接着放姜蒜爆出香味，放一大勺郫县豆瓣酱，再往里面加点蚝油，黑胡椒酱，之后用淀粉勾一个浓一点的芡汁，把浓稠的汤汁直接淋在肉片上接着在肉片上放蒜末，两大勺辣椒粉，一大勺花椒粉，两勺白芝麻，烧七成油温的热油泼在上面，激发出香味，直接端上餐桌即可食用，上桌之前也可以再撒上一点小香葱，点缀一下颜色，麻辣鲜香的水煮肉片就做好了，虽然是家常版，没有那么复杂，但味道依旧鲜辣，可口肉片软嫩细滑，下面的蔬菜清爽简历配上一碗大米饭，别提多香了。